Требования к качеству харчо

Требования к качеству харчо

Занятие 2. Приготовление заправочных и прозрачных супов

Приготовить: суп крестьянский, суп харчо, бульон прозрачный с запеченным рисом и яйцом «в мешочек», бульон-борщок с острыми гренками.

Определить: потери при тепловой обработке говядины и выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда Кастрюля вместимостью 3 л для варки мясного бульона; кастрюля вместимостью 1 л для варки супа крестьянского, харчо, для приготовления оттяжки, варки риса; сковорода для пассерования овощей; ткань; сито; разделочные доски

«ОС», «МС», «MB», ножи поварские; шумовка; разливательные ложки; лопатки деревянные; столовые ложки; тарелки глубокие.

Суп крестьянский (№ 216)

Сварить мясокостный бульон. Процедить, довести до кипения, ввести перебранную и промытую овсяную крупу или предварительно распаренную перловую крупу, как для рассольника ленинградского, и варить 20—30 мин.

Морковь, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, спассеровать. Капусту нарезать квадратиками, картофель — крупными кубиками. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения и добавляют картофель.

Через 10—15 мин положить пассерованные коренья и варить до готовности. Заправить по вкусу солью и специями. В подогретую тарелку положить нарезанное варе-1 ное мясо, налить суп, добавить сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Отдельно на пирожковой тарелке можно подать печеные пирожки с мясом или капустой из дрожжевого или сдобного пресного теста.

Капуста свежая 100/80, картофель 54/40, крупа овсяная или перловая 20, репа 20/15, морковь 17/13, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 10, жир 10, кости 120, вода 500, говядина 2-го сорта 75/56. сметана 10. Выход 500/35/10.

Требования к качеству. Коренья нарезаны ломтиками, картофель — кубиками, капуста — шашками. Вкус мясного бульона, крупы и овощей в меру соленый; консис-: тенция средней густоты, немного слизистая; овощи и картофель непереваренные; цвет мутноватый, на поверхности золотистые блестки жира, сметана, зелень.

Мясо обмыть, нарубить по 2—3 куска на порцию, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить в течение 30—40 мин при слабом нагреве, периодически удаляя пену и жир. Добавить перебранный и промытый рис, положить пассерованный лук и варить до готовности еще 25—30 мин.

За 5—10 мин до готовности добавить соус ткемали, пассерованное томатное пюре, перец, лавровый лист и рубленую зелень. Суп заправить солью, хмели-сунели, толченым чесноком, разлить его в посуду и посыпать рубленой зеленью петрушки, кинзы или зеленым луком.

Говядина (грудинка) 110/81 или баранина (грудинка) 109/78, вода 500, рис 35, лук репчатый 48/40, маргарин 20, томатное пюре 15, соус ткемали 15, чеснок 1/3, кинза, петрушка 21/15, хмели-сунели 0,5. Выход 500/50.

Требования к качеству. Суп острый, пряный, запах баранины и чеснока; цвет оранжевый; консистенция густая, рис непереваренный.

Прозрачный бульон (№ 279)

Сварить костный бульон, снять с него жир и процедить. Приготовить мясную оттяжку. Котлетное мясо (шея, голяшка) без жира измельчить на мясорубке, залить холодной водой из расчета 1,5—2 л на 1 кг, добавить соль и поставить в холодильник на 1 — 1,5 ч. За это время из измельченного мяса эстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку ввести яичные белки.

Готовый бульон охладить до температуры 50—60 ° С, ввести оттяжку и хорошо перемешать, добавить крупно нарезанные подпеченные коренья и лук. Бульон с оттяжкой осторожно нагреть, довести до кипения; затем следует ослабить нагрев и варить бульон в течение 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается экстрактивными веществами и глю-тином.

Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на сито или дуршлаг. С бульона удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения.

Кости пищевые 300, говядина (котлетное мясо) 119/88, яйцо 1/4, морковь 10/8, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 10/8, вода 1120. Выход 800.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей. Цвет светло-коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса; жир на поверхности отсутствует.

Рис запеченный (№ 281)

Рис перебрать, промыть и припустить с добавлением масла (соотношение крупы и воды 1:2) и томатного пюре, затем охладить, ввести сырые яйца, половину тертого сыра и перемешать.

Читайте так же:  Договор мусора с физическим лицом образец

Порционную формочку смазать маслом, выложить подготовленную массу, поверхность оформить в виде невысокой горки. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Рис 40, масло сливочное 12, яйца 1/5, томатное пюре 5, сыр 11/10. Выход 120.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные входящим в состав гарнира компонентам, цвет золотистый, консистенция плотная, но не жесткая.

Яйцо промыть сначала теплой водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополоснуть чистой водой. Погрузить яйцо в кипящую подсоленную воду (4—5 г соли на 300 г воды) и варить в течение 4,5—5,5 мин. После варки яйцо сразу же погрузить в холодную воду и очистить.

Отпуск прозрачного бульона с гарнирами. В подогретые тарелки положить запеченный рис! и очищенное от скорлупы яйцо, залить бульоном.

Борщок с гренками (№ 290)

Сварить костный бульон. Сырую свеклу мелко нашинковать или натереть на терке, сбрызнуть уксусом, хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу для удаления запаха сырой свеклы и охладить.

В мясную оттяжку добавить измельченные кости свинокопченостей. Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным способом.

В процессе варки борщка с оттяжкой добавить обжаренные без жира коренья и лук. В процеженный бульон добавить красный острый перец и для улучшения вкуса можно ввести вино (типа мадеры).

Кости 200, кости свинокопченостей 50, говядина 3-го сорта (котлетное мясо) 60/44, яйца ‘/в шт., морковь 7/5, 1 петрушка (корень) 7/5, сельдерей (корень) 5/3, лук репчатый 6/5, уксус 3%-ный 8, свекла 125/100, вода 750. Выход 500.

Требования к качеству.

Боршок имеет вкус мясного бульона с легким кисло-сладким привкусом, аромат экстрактивных веществ мяса, обжаренных овощей и вареной свеклы; цвет бордовый; жир на поверхности отсутствует.

Гренки острые (№ 1109)

С пшеничного батона срезать корки, нарезать хлеб полосками толщиной 7—8 мм, 1 из которых ножом или выемками вырезать небольшие кусочки прямоугольной, круглой или другой формы и обжарить их на сливочном масле.

Томатную пасту соединить с сырыми желтками, тертым острым сыром, сливочным маслом, красным перцем, все хорошо вымешать, намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба и запечь в жарочном шкафу.

Хлеб пшеничный 67, сыр 23, яйца (желтки) 1/5 шт., томатная паста 5, масло сливочное 4. Выход 60.

Требования к качеству. Вкус острый, солоновато-кислый, запах сыра и томата; цвет оранжевый, с блеском, гренки хрустящие.

Отпуск борща с гренками.

Налить борщок в бульонную чашку, а гренки подать на пирожковой тарелке.

Обмыть, нарубить говядину или баранину для харчо; поставить варить мясо для харчо и супа крестьянского; обработать овощи; приготовить оттяжку для прозрачного бульона и бульона борщка и поставить в холодильник; подготовить крупу для гарниров; приготовить острые гренки, рис запеченный, сварить яйцо «в мешочек»; приготовить прозрачные бульоны; спассеровать овощи и томатное пюре; приготовить супы; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов; определить потери массы при тепловой обработке говядины и выход готовых блюд.

1. Составить технологические карты на: суп-пюре из курицы, суп-лапшу домашнюю, суп молочный с овощами и суп из сухофруктов с рисом.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Объясните последовательность закладки продуктов в суп крестьянский.

2. Какие бульоны используют для приготовления прозрачных супов?

3. Почему прозрачные супы называются бульонами «двойной» крепости?

4. Назовите виды оттяжки, используемые для приготовления мясного, рыбного, куриного прозрачных бульонов и бульона из дичи, а также технологию их приготовления.

5. Объясните цель настаивания оттяжки для бульонов мясного, куриного и бульона из дичи.

6. Расскажите о процессах, происходящих при настаивании оттяжки; назовите правила соединения бульона и оттяжки.

7. Назовите правила варки бульона с оттяжкой, расскажите о процессах, происходящих при варке.

8. Объясните, почему мясные бульоны в процессе варки приобретают золотистый оттенок.

9. Какова роль свеклы при изготовлении бульона-борщка?

Требование качеству

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Крупа хорошо набухла, но не разварилась. На поверхности блёстки жира оранжевого цвета. Вкус – без горечи в меру солёный, с аролматом свежих овощей и зелени. Консистенция овощей и крупы – мягкая, не переваренная. Капусты слегка хрустящая.

Читайте так же:  Страховка авто согаз

Суп-лапша домашняя

Рецептура

Технология приготовления

Для приготовления лапши: просеянную муку насыпают в виде горки, в середине делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Замешенное тесто оставляют на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, разрезают на полоски шириной 4-5 см, складывают несколько полосок одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1-2 минуты, откидывают на сито и дают воде.

Для приготовления супа-лапши домашней: В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки суп доводят до вкуса.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Требование к качеству

Коренья и лук должны сохранить форму нарезки. На поверхности блёстки жира оранжевого. Цвет бульона из птицы янтарно-жёлтый. Консистенция овощей и лапши домашней – мягкая, не переваренная.

Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта.

  • говядина или баранина
  • крупа рисовая
  • лук репчатый
  • маргарин
  • томат-пюре
  • соус ткемали
  • чеснок свежий
  • кориандр (кинза)
  • петрушка (зелень)
  • хмели-сунели (сушёная зелень)
  • вода
  • специи
  • соль поваренная

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.

На поверхности бульона оранжевый жир. В жидкой части супа – смесь риса с луком.

Бульона – жидкая, рис – целый, мягкий, мясо – мягкое.

Бульона – полупрозрачный; на поверхности – оранжевый

Запах мясного бульона с ароматом чеснока и специй. Вкус умеренно солёный, острый.

Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.

1. Особенности приготовления супа-харчо, супа-хинкал, супа-пити. Варианты сервировки. Нормы отпуска.

2. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

3. Требования к качеству.

4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.

Суп харчо — это грузинское национальное блюдо, которое традиционно готовят из говядины. Полное название харчо переводится с грузинского как говяжий суп. Этот суп имеет острый вкус и необычайный аромат. Грузинская кухня богата супами, но харчо среди них выделяет наличие трех обязательных компонентов — тертые грецкие орехи, говядина и тклапи. Тклапи — это пюре, приготовленное из алычи и высушенное на солнце. В чистом виде его не употребляют в пищу, но часто используют для приготовления первых блюд и салатов. Тклапи, можно заменять соусом ткемали или свежей тертой алычей. Для создания кислой среды используют гранатовый сок или томатную пасту. Также используются овощи: лук, морковь, чеснок и рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый.

Выбор мяса для харчо

Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.

Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.

Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные лук и морковь целиком и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.

Дата добавления: 2015-08-20 ; просмотров: 2179 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо) №632

Наименование блюда: Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №632

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание или другую?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемых программах серии «Питание».

Читайте так же:  Антикоррупционная экспертиза в свердловской области

Оформление и отпуск Супа-харчо

В глубокую подогретую тарелку температурой 40 С , наливают суп харчо с мясом 500грамм. Сверху кладут мелко шинкованную зелень петрушки 2 грамма.

Температура подачи: 70 — 75 о С.

Требования к качеству

Внешний вид — На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп харчо, овощи сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, мелкорубленая зелень на поверхности.

Цвет — Бульон оранжевый

Вкус — В меру соленый, без горечи, острый.

Аромат — Пассерованных лука, томата, чеснока и приправ.

Консистенция — Лука, риса и мяса – мягкая.

Готовые супы хранят не более 30-40 минут.

Организация рабочего места повара

Требования к качеству супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных — 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью — 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью — 75°С; холодных — не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка — с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.

Sociologs.ru 2019 Все права защищены